一家小面店的新零售试验，成功几率有多大？
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1794期
曾引领小面品类爆发的遇见小面，今年又开创了行业之先，推出“新物种”——C24店。
有人高度称赞是快餐的破局之举，有人却十分不看好其前景。
而在创始人宋奇的真实想法又是什么样？
◎ 餐饮老板内参 王艳艳 于聪聪 发自北京
在宋奇的朋友圈，内参君看到这么一段话——
曾经听过无数“新餐饮”“新零售”的概念，谁特么知道哪个对。
想，都是问题；做，才是答案；站着不动，永远都是观众。
所以，C24店不到3个月就诞生了。顾名思义，24小时营业，产品全天候覆盖5大用餐时段。在店内，顾客还能买到全球80多种网红饮品，以及遇见小面的定制产品：牛肉酱和老醋豌豆。
对这个“新物种”，有人高度评价，称是一次破局，打破了快餐客单量小的“魔咒”，也打破了小面店商业模式的局限性。
也有业内人士发出质疑，认为餐厅做全时段是个伪命题，一家餐厅无法同时满足顾客不同时段的场景需求。而且遇见小面的品牌力也不足以撑起来“24小时”。
而宋奇自己，更愿意把它解读为一次摸索和尝试。他甚至也做好了失败的心理准备，调侃说：“C24不行，我们再出一个C12，12个小时营业。”但从目前的经营情况来看，“效果还行”。
8月底的一天，在百福大学的开学典礼上，内参君对宋奇进行了一次深度对话，发现C24只是个开端，遇见小面的野心并不小。
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2014年，遇见小面拿到百万级天使轮融资；2016年初，遇见小面获得了餐饮企业“九毛九”几百万的Pre-A轮投资，11月份又融资2500万，投资方为弘毅投资旗下香港上市公司百福控股。
现在的遇见小面，为什么要做“24小时+零售”模式的C24店？
在宋奇看来，驱动力来自两方面需求。对消费者来说，是要满足消费升级下不同场景，不同时段的消费需求。从商家的角度，为了在100多平米固定的物理地址上，产生更多的流量，更大的粘性，更多的收入。
而且，这个模式受到弘毅投资旗下百福控股执行董事王小龙的高度认可和支持。“人口老龄化、社会节奏加快以及小规模家庭增加等条件成熟，推动餐饮便利化进入高速成长期。”
同时因为遇见小面本身的模式有天花板，做单品爆款开少量的店行，一旦一个城市里开到20多个店，单店营收就很难做到五六十万。要突破营业天花板，就必须在固定的物理空间，突破时间和空间的概念。
宋奇总结，C24跟传统餐饮的不同，主要体现在3个“合”上：
> 24小时产品线的组合；
> 餐饮零售的融合；
> 线上线下的结合。
这三个“和”最后打造的是一个多场景多渠道的整合，这是目的。但最终的目的还是更大的粘性，更多的流量，更多的收入。
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内参君也曾和一些老板讨论过全时段经营，很多人说晚上即使开着门，产生了人工、水电等的损耗，客流量可能是不支撑的，很难赚钱，还不如让员工休息。（相关阅读：海底捞、巴奴都停止24小时营业，“全时段”是陷阱）
但宋奇认为这是传统餐饮老板的看法，认知限制了他们的想象力。麦当劳为什么能做到？
企业首先得有愿景，如果只是看着账上的现金，那挣不挣钱就是唯一的判断标准。
有了愿景，再做可行性分析。
首先24小时店，对商圈的选择很关键。没有24小时的氛围，就干不了24小时。要选有可能性的店面去做。
要分析一个地点的盈亏平衡点。“肯定是有打法的，哪个店能做，哪个店不能做，哪个店先做，哪个店后做，多大的力度去做，多大的营销规模去做。谁也不是硬着头皮往墙上撞的。”
“目前我们12点以后的销售已经盈利，但不多，只要不亏钱，就有热情去尝试。 ”
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“我觉得所谓商业模式的改革，前端就是产品结构的改变、菜单的转换。”
在宋奇看来，餐厅要做到24小时营业，最关键的是产品线。早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，需要不同的产品，匹配不同时段消费者的需求。
遇见小面满足的是偏快餐的需求。快餐最典型的特点是中午生意好，晚上和周末相对差。那什么样的产品能拉升弱时段（晚上、节假日）的生意？首先得跟川渝风味贴切，又得跟吃面搭配。
后来就想到了烧烤，最后上了3个产品：烤猪蹄、烤羊肉串、烤鸡翅。“这3个是中国人最常吃的，烧烤可以拉升夜宵的生意，有的门店就能开到12点。”
下午茶相对简单，遇见小面已经有小面、抄手这些非正餐的产品，在加上酸辣粉和一系列小产品就可以。
最难的是早餐。遇见小面现在面对两个问题：做不到即来即走，煮个面怎么也要5分钟；第二个是没那么便宜，一碗面中午卖二十多，不可能早上卖10块钱。所以，早餐的产品需要能提前预制，即刻带走，价钱又相对便宜。
产品线设计好之后需要针对性地做推广，每个月主推不同的时段，C24店刚开始主推宵夜，能凸显24小时。早餐完善后，主推早餐。这样逐渐一环一环，24小时拼图就拼满了。
“需要旷日持久跟消费者说，不断宣传推广，最终让消费者形成一个印象，看见你的logo，就知道任何时候都可以进店。一旦做到了，就是中餐历史上很大的一个突破。”
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近两年新零售确实很火，但真正实践成功的餐饮人却很少。宋奇认为这是非常值得餐饮人探索的新大陆。
外卖是突破空间的第一层。第二层就是零售。
有人会说，你C24店里的各种饮料和附近便利店的相比有什么竞争力？
宋奇说，他们的饮料定价跟便利店的定价策略差不多，成本加30%，并不会很贵。其次，C24店的饮料品质更高，比如晃动可乐、巴黎水，依云矿泉水等。“这里选择多了，价格又不贵，为什么不会有人买？慢慢教育顾客，就会有人买。”
C24店还卖两款定制产品，一款辣椒酱，一款老醋豌豆，这跟小面比较匹配。“未来所有跟川渝风味相关的东西都会尝试，而且还有个更大的市场在等着我们——流通食品。”
当做到了一定程度，就可以突破地理空间，线上线下全渠道售卖。而且线上线下可以结合，比如每点一个外卖产品、注册一个会员，就送一包老醋豌豆。
宋奇把这种线上线下、产品和服务结合比喻成“海陆空打法”：
陆军是直营店，是核心和前提，体系化建设是路径；
海军是持牌系统，把路径的成果规模化、 放大化；
空军是零售，是预包装食品，有很长保质期，能突破空间范围。
当海陆空军一体化，要流量有流量，要产品有产品，要体验有体验，商业模式就固若金汤。
“这是模式设定，我们离这种模式肯定还有很长的距离。但我得知道终点在哪，以终为始，建设今天的框架和架构。”
遇见小面目前在广州、深圳一共有22家店。C24店的未来到底会怎样？
宋奇说，他办公室贴了10个字：志当存高远，路从脚下行。其实后面还有10个字，叫困难何其多，从未动摇过。
这20个字是他对自己的鞭策。
· end ·
轮值主编｜笑凡
编辑｜王文婷 视觉｜陈晓月
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